Enchiladas potosinas

Todas las fuentes que revisamos indican que las Enchiladas potosinas fueron creadas por Doña Cristina Jalomo (1874 - 1973) del municipio de Soledad, que forma parte de la zona conurbada de la Ciudad de San Luis Potosí.
La tradición dice que su creación fue por un accidente, cuando llevó su masa al molino del pueblo, pero ese día habían molido chile cascabel, muy típicos de las huertas de La Soledad. La masa se impregnó del picor y el color del chile, ella decidió hacer sus tortillas así y fueron muy bien recibidas por su familia y decidió que de ahí en adelante pediría siempre que molieran si masa con chiles.
Al poco tiempo empezó a preparar las quesadillas rellenas de queso con salsa de chiles y les agregó la crema por encima. Su platillo empezó a ser famoso entre sus vecinos, llegó el momento de su comercialización cuando La Señora Jolomo decidió empezar a venderlas. Poco a poco empezaron a llegar de fuera visitantes que buscaban probar las famosas y peculiares enchiladas.
Poco a poco su preparación se fue extendiendo, hasta que empezaron a replicar el platillo. Ahora las podemos encontrar en los diferentes mercados y supermercados de la Ciudad.
También encontramos diferentes maneras de acompañarse (guarniciones) y de maneras de hacer el relleno.

Enchiladas potosinas

Haciendo la masa:
1 ½ K de Harina de maíz (blanca o amarilla)
Aceite de oliva un chorrito
Agua caliente la necesaria
Procedimiento: A la harina de maíz se le va añadiendo poco a poco el agua caliente, una vez que se tenga la consistencia semejante a la masa como la vemos en las tortillerías, le agregamos un chorrito de aceite de oliva.

¿Porqué el aceite?
Como la estamos haciendo con harina, la masa se tiende a secar y las tortillas se cuartean, se rompen. Así que poniéndoles este chorrito de aceite ayudamos a que se mantengan humectadas, aunque no hay que descartar que durante el proceso de estar haciendo las tortillas, se necesitará ir humectando la masa mojando las manos con un poco de agua tibia.

Coloreando la masa:
200 grms Chile Guajillo/chile cascabel / Chile ancho
3 dientes de ajo
¼ Cebolla
Aceite sólo para sazonar

Sustituto: Paprica / Pimentón molido del que pica o del que no pica / Pimiento rojo largo
Este puede ser el principal reto para las que vivimos fuera de México, si no tienen alguno de estos chiles, pueden hacer un preparado sustituyéndolo por paprica o como le llaman en algunos lugares pimentón molido que hay del que pica y del que no pica o usar pimiento fresco rojo preferentemente del largo.Para elaborarlo con chiles, se ponen a cocción todos los ingredientes, los chiles deben ir sin semillas, se muelen y se sazona con un chorrito de aceite.
Para la elaboración con un sustituto, sazonar en un poco de aceite, cebolla, ajo, y el ingrediente sustituto de su elección la [paprika] o el [pimiento rojo]. Moler y pasar por un colador. Añadir a la masa y amasar.

Tips: el preparado de usa como un colorante y saborizante de la masa, no tiene que quedar muy líquido para evitar que la masa se ponga pegajosa, pero si nos llega a pasar sólo hay que poner un poquito más de harina y amasar un poco y listo. Si sentimos que se nos pasó por muy poco, sólo hay que amasar y dejar reposar unos minutos antes de empezar a hacer las tortillas, recordemos que la masa pierde humectación así que unos minutos de reposo nos ayudarán a que de nuevo quede perfecta para poder manipularla sin sentir que se nos pega en las manos.

Preparando el relleno
2 tazas de Queso añejo rallado o su sustituto, queso semi curado
10 Tomatillos
Chiles serranos al gusto por el nivel de picante.
Sustituto: preparado de guajillo o su sustituto

El relleno principal es el queso, otro reto que tenemos dependiendo en donde vivimos, pero no hay que ser tan estrictos, cualquier queso semi curado lo podemos utilizar y queda muy bien. Puede usarse el queso sólo o siguiendo la manera tradicional de la receta de Soledad de SLP, al queso rallado se le agrega un poco de salsa hecha con tomatillo y chile serrano. Para esta preparación use el preparado de guajillo o sustituto.

Listos para iniciar la preparación
Iniciamos con las tortillas, yo no tengo una máquina para hacerlas pero eso no es un obstáculo, así que uso mi tabla para picar para hacerlas.
Hay que dejarlas lo más delgadas posibles pero de modo que podamos despegarlas fácilmente del plástico para poderlas pasar al comal o al sartén.
El tamaño también puede variar. Pueden ser pequeñas como las originales que nos venden en El Mercado Hidalgo o las podemos hacer un poco más grandes.
En este caso que les muestro en las fotos las hice más grandes porque las usé para la hora de la comida.
Se dejan cocer de un solo lado y se saca la tortilla.

¿Porqué sólo de un lado?
Para que queden cerradas se necesita que la masa esté semi cruda para que se selle.
¿Cómo saber en qué momento ponerle el relleno?
Cuando al mover la tortilla lo haga sin oponer resistencia.
Se le pone el queso del lado que no está cocido, oprimimos un poco las orillas, de ese modo sellará perfectamente. La regresamos de nuevo al fuego para que se termine de cocinar.

¿Cómo sabemos que ya están listas?
Cuando veamos que se empieza a hacer el clásico dorado que caracteriza a estas enchiladas.

Preparando la guarnición
Pelamos y cortamos al gusto zanahoria y papa, se pone a cocción en agua. Una vez cocidas, se sazona con un poco de aceite y cebolla en julianas al gusto.

Preparación para servir
Ponemos un poquito de aceite en un sartén, sólo para que no se peguen. Se dejan dorar un poco por ambos lados. Ya en el plato se les agrega crema, un poco de queso y se sirve con una guarnición que previamente preparamos.

Ahora sí - ¡A disfrutar!
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Nancy Liliana Hernández - México